Коньяк

На юго-западе Франции, недалеко от Бордо, на реке Шаранта, расположен город Коньяк, давший имя на весь мир крепкому напитку. Вся территория, где производится коньяк, разделена на 6 участков, располагаясь в виде окружностей (на карте они напоминают «стрелковую мишень»). Все 6 регионов отличаются друг от друга климатом и особенностью почвы. Это два основных условия, которые влияют на свойство винограда и того спирта, из которого его производят. Считается, чем ближе к одноименному городу произведен коньяк, тем выше его качество.

Один из секретов репутации коньяка по сравнению с остальными европейскими крепкими напитками – это его двойная перегонка. Т.е. двойное очищение этого напитка. Вокруг этого обстоятельства сложено немало легенд, но наиболее широкое распространение получила легенда вокруг некого богобоязненного шевалье по имени Делакруа-Мароне и его сновидении, в котором ему приснилось, что дьявол решил прибрать к себе его бессмертную душу. Дьявол окунул душу шевалье в чан с кипящим маслом, но шевалье гордо выстоял и не поддался дьявольским мучениям. Тогда дьявол вынул его из чана, пораскинул мозгами и во второй раз окунул его в чан с кипящим маслом. Но и это обстоятельство не сломило гордый дух шевалье Делакруа-Мароне. Он проснулся радостным от своей победы над дьяволом. Как считается, именно тогда, ему пришла в голову удачная мысль, что то нестойкое белое сухое вино, которое просто отправляли на дистилляцию и дистиллировали один раз как любое другое бренди той поры, можно попробовать перегнать два раза и получить настоящий очищенный букет, который с возрастом разовьется в тот божественный напиток, который мы теперь знаем, как коньяк.

Само возникновение коньяка – это результат кризиса перепроизводства. Когда-то в области Шаранты производили очень много белых сладких и сухих вин. На них всегда находились потребители, как правило это были голландцы и люди из скандинавских стран. Но с открытием новых рынков, таких как Новый Свет (Америка), выяснилось, что белые сухие и сладкие вина достаточно нестойкие, и им не удается пережить переезд через океан без того, чтобы не превратиться в уксус. И тогда собственно было решено использовать дистилляцию. Дело в том, что потребители тогдашних вин Шаранты гнались сколько не за качеством, сколько за количеством алкоголя. Дистилляция вина позволяла производить большое количество крепкого спирта, которым и были удовлетворены их клиенты. Получаемый с вин Шаранты спирт прекрасно продавался, как и в Старом (Европа), так и в Новом Свете (Америка). Однако в Новый Свет он шел достаточно долго, и те кто начал пробовать этот спирт в Америке обнаружили, что вкус его существенно более приятный, когда он побывал в бочках и немного настоялся. Именно так и возникла идея настаивать коньяк в бочках.

 Итак, что делает коньяк, коньяком.

Во-первых, это конечно же французские дубовые бочки в котором он настаивается. Французский дуб средней прожарки придает коньяку ту самую нежную бархатистость, за которую его так ценят. Будущий коньяк выдерживается в бочках очень долгое время. В результате он испаряется и его количество в бочках все сокращается, происходит эффект так называемой «долей ангелов», когда часть коньяка испаряется. И те кто занимается производством коньяка вынуждены осуществлять регулярный долив этих бочек, чтобы чрезмерное количество кислорода не испортило будущий продукт.

Если на бочку попадет свет – это изменит вкус коньяка.

дубовые бочки для коньяка

Если бочка хранится в месте, где дует ветер – это тоже повлияет на вкусовые особенности.

Погреб имеет огромное значение в производстве коньяка. Это один из наиболее важных элементов. Считают, что при выдержки коньяка – 25% имеет значение исходный материал, 25% — погреб, 25% — бочка, и оставшиеся 25% – время.

Для того, чтобы называться коньяком, его необходимо выдерживать в бочках не менее 2 лет, верхняя планка выдержки никем не ограничена. Но выдерживать спирт более 70 лет не имеет смысла. Практика показывает, что его характер в более зрелом возрасте уже не изменится. За время выдержки из бочек испаряется примерно 3% спирта.

Если же, коньяк созданный из спирта только одного возраста (один и тот же год сбора урожая), то такой коньяк называют винтажный.

Единственный материал, из которых допустимо изготавливать бочки для коньячных спиртов – это дуб, причем не всякий, а только тот что вырос в лесах юга Франции. Бочки до сих пор изготавливаются вручную и обязательно обжигаются изнутри, что бы смягчить структуру дерева. После обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жженого сахара, так под воздействием температуры меняется глюкоза, которая содержится в структуре дерева. Если же коньяк хранится (выдерживается) в новых бочках, то это придает вкус танина и древесного привкуса. Поэтому производители коньяка предпочитают хранить его в очень старых бочках.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *